Entenbrust mit Kirschen

  1. ★★★ Herausragend
  2. ⏰ Ohne Zeitangabe
Für 2 Portionen:
  1. 350 g Kirschen
    süsse dunkle
  2. 1 Entenbrust
    à 350 g
  3. Salz und Pfeffer
  4. 1 rote Zwiebel
    feingeschnitten
  5. 20 g Ingwer
    gerieben
  6. 200 ml Rotwein
    kräftiger trockener
  7. 40 ml Sojasauce
  8. 1 TL Koriander
    Korianderpulver
  9. 1 Bouquet garni
    Petersilie, Lorbeer, Thymian, Koriander
  10. 50 ml Portwein
  11. 3 EL Entenglace
  12. 1 EL Honig
  13. 2 EL Konfitüre
    Kirschkonfitüre
  14. 20 g Butter
  1. Die Kirschen entsteinen. Backofen auf 80° vorwärmen, Teller und 1 Form für das Fleisch hineinstellen.
  2. Das Fett der Entenbrust am Rand rundherum etwas abschneiden und in einer Pfanne auslassen. Die Entenbrust auf der Hautseite mit einem spitzen, scharfen Messer gitterförmig einritzen. Die Fleischseite kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Die Entenbrust zuerst auf der Fettseite 3 min, dann auf der Fleischseite 1 min im heißen Entenfett anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80° heissen Ofen 40 min (größere länger) nachziehen lassen.
  4. Das Fett in der Pfanne abgiessen und die roten Zwiebeln mit dem Ingwer 5 min im Bratensatz anschwitzen. Wein und Sojasauce angiessen, Korianderpulver zufügen, alles aufkochen lassen. Bouquet garni, Portwein, Entenglace und Honig zugeben und 10 min köcheln.
  5. Das Bouquet garni entfernen, die Sauce durchsieben, wieder aufkochen und einkochen, bis die Sauce vom Kochlöffel TROPFT, nicht rinnt. Es ist eine Geduldsprobe. Dann die Kirschen zufügen und kurz erhitzen, Kirschkonfi einrühren, noch einmal aufkochen und 20 g kalte Butter einschwenken, warmhalten, aber nicht mehr kochen.
  6. Die Entenbrust aus dem Backofen nehmen und in einer heissen Pfanne ohne Fett erst 1 min auf der Fettseite und dann 1 min auf der Fleischseite scharf nachbraten. Dann mit der Fleischseite in die Kirschensauce legen und alles zusammen 3 min nachziehen lassen.
  7. Fleisch quer in schmale Scheiben schneiden, auf den heissen Tellern anrichten, mit der Kirschensauce umkränzen.