Ragout fin "Berliner Art"

  1. ★★☆ Sehr gut
  2. ⏰ Ohne Zeitangabe
Für 46 Portionen:
  1. 150 g Ananas
    (ersatzweise Konserve) frische gewürfelte
  2. Butter
    kleine Butterflöckchen zum gratinieren
  3. 4 Butter
  4. 300 g Champignons
    braune
  5. 2 EL Crème fraîche
  6. 1 Eigelb
  7. 150 g Emmentaler
    Käse, gerieben
  8. 1 Frühlingszwiebel
    in feine Würfel geschnittenen Schalotte
  9. 400 g Hähnchenbrustfilets
  10. 400 g Kalbfleisch
    (aus der Keule)
  11. 500 ml Kalbsfond
  12. 1 Lorbeerblatt
  13. 1 Meersalz
  14. 4 EL Weizenmehl
  15. 6 Pfeffer
    weiße Pfefferkörner
  16. Pfeffer
    weißer aus der Mühle
  17. 50 ml Sahne
  18. 2 EL Semmelbrösel
    Semmelmehl
  19. 1 Zw Thymian
  20. 4 Scheiben Toastbrot
  21. 100 ml Weißwein
    trocken
  22. Worcestersauce
    (vorzugsweise von Lea & Perrins) Worcestershiresauce
  23. 1 Zitrone
    Zitronenviertel
  24. 2 TL Zitronensaft
  25. 1 Zitronenschale
    1 Stückchen |Zitronenschale (unbehandelt) (unbehandelt)
  26. 1 Zwiebel
  1. Kalbsfond mit geschälter, halbierter Zwiebel, Lorbeerblatt, Thymian, Zitronenschale und Pfefferkörnern aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Hitze herunter schalten. Das in 1 Zentimeter dicke Scheiben geschnittene Fleisch vom Kalb einlegen und bei milder Hitze 45 Minuten sanft pochieren. Die letzten 10 Minuten Hühnerbrüstchen zugeben und die restliche Zeit mitgaren lassen. Alles herausnehmen und abtropfen lassen. Fond für die weitere Verwendung abseien.
  2. Nun die Ragoutsauce zubereiten: Dazu in einer größeren Kasserolle 3 - 4 Esslöffel Butter auslassen. Die Sardellenfilets fein hacken und in der Butter schmelzen lassen. Schalottenwürfel zufügen und glasig anschwitzen. Weißwein zufügen und vollständig reduzieren. Das Mehl einstreuen, und unter rühren 3 Minuten schwitzen lassen. Nach und nach mit dem Kalbfond auffüllen und aufpassen, dass sich keine Klümpchen bilden. Die Sauce 15 Minuten köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack vollständig verliert. Ab und zu umrühren, damit sich nichts ansetzt. Das Eigelb mit der Sahne und dem Crème fraîche verquirlen - in die Sauce einrühren. Kurz aufkochen lassen und evt. durch ein feines Sieb passieren. Mit frisch gemahlenen weißen Pfeffer, Zitronensaft, 1 bis 2 El Weißwein, und evt. noch etwas Meersalz abschmecken. - Warm halten.
  3. Parallel dazu die Champignons in feine Scheiben schneiden und in einem Esslöffel Butter in einer weiten Pfanne leicht anbraten. Lieber in einzelnen Portionen braten, denn es soll sich beim Braten keine Flüssigkeit bilden. Ganz leicht salzen. Sind die Champignons ganz hellbraun gebraten, diese vom Herd ziehen, heraus nehmen und auf Küchenkrepp etwas entfetten.
  4. Das Kalbfleisch und die Hühnerbrüstchen in kleine, etwa 0,8 x 0,8 cm große Würfelchen schneiden. Mit den Champignons in die Ragoutsauce geben und nochmals vorsichtig erhitzen.
  5. Den Emmentaler mit dem Semmelmehl vermischen. Je Portion Ananas diese behutsam mit einer Prise Salz und einem Hauch gemahlenen weißen Pfeffer würzen. - Ragout fin in kleine, ofenfeste Förmchen oder Schüsselchen füllen, Ananas darüber geben (Bild 2), Käse-Semmelmehlgemisch darüber streuen, Butterflöckchen aufsetzen und das Ragout auf mittlerer Schiene des Backofens bei 250° C Grillfunktion gratinieren.
  6. ANRICHTEN: Toastscheiben im Toaster goldbraun rösten. Diagonal Toast in zwei Dreiecke schneiden und das Ragout fin mit dem Toast und Zitronenviertel servieren. (Bild 1) - Worcestershiresauce und einen frischen grünen Salat dazu reichen. Gegebenenfalls separat in einem kleinen Körbchen noch Toast bereitstellen. Zum Ragout schmeckt natürlich auch besonders gut frisches Baguette.
  7. ANMERKUNG: Dazu schmeckte uns ein Chardonnay, Friaul, Attems 2012, mit dem auch gekocht wurde. - Dieser Chardonnay überzeugte durch feine Fruchtnoten von Ananas und Banane. Am Gaumen ist der Attems Chardonnay durch lebhafte Säure charakterisiert, die sehr gut ausbalanciert ist. Ein Wein mit vollem Körper und harmonischer Ausgewogenheit, der wunderbar zum Ragout passte.
  8. VARIATION: Als absolut klassische Vorspeise das Ragout fin in Vol-au-vents (Blätterteigpastetchen) anrichten und servieren. Siehe auch das vorzügliche Rezept von Sparrow: http://www.kuechengoetter.de/rezepte/Pasteten-Terrinen/Ragout-fin-1380960.html