Rehkeule mit Gewürzbirnen

  1. ☆☆☆ Unbewertet
  2. ⏰ Ohne Zeitangabe
Für 4 Portionen:
  1. 1,5 kg Rehkeule
    vom Metzger hohl auslösen lassen
  2. 1 TL Wildgewürz
  3. 1/2 TL Salz und Pfeffer
  4. 6 EL Öl
    Pflanzenöl
  5. 120 g Möhren
  6. 120 g Sellerie
    Knollensellerie
  7. 200 g Zwiebeln
  8. 800 g Rehknochen
    klein gehackt, fallen beim Auslösen an
  9. 8 Pimentkörner
  10. 15 Wacholderbeeren
    leicht angedrückt
  11. 3 Lorbeerblätter
  12. 1/2 TL Pfeffer
    schwarze Pfefferkörner
  13. 2 EL Tomatenmark
  14. 1 EL Weizenmehl
    (Type 405)
  15. 500 ml Rotwein
    (z.B. Cabernet Sauvignon) kräftiger Rotwein
  16. 1 l Wildfond
  17. 1 Dose Birnen
    Babybirnen, Abtropfgewicht 210 g
  18. 150 ml Weißwein
    trocken
  19. 1/2 Zimt
    Zimtstange
  20. 2 Gewürznelken
  21. 1/2 Vanilleschote
  22. 1 Msp Lebkuchengewürz
  23. 2 EL Preiselbeeren
    aus dem Glas
  24. 100 g Sahne
    leicht geschlagene
  1. Den Backofen auf 100°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Das Wildgewürz mit Salz und Pfeffer verrühren, die Rehkeule kräftig damit einreiben und zusammenbinden.
  2. In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen. Die Keule darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten, wenden und weitere 3 Minuten braten. Bratenthermometer der Länge nach ins Fleisch stecken. Das Fleisch auf dem Rost (Mitte) mit einem Backblech als Tropfschutz darunter in ca. 2 Std. 15 Min. rosa garen.
  3. Für die Sauce das Gemüse waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Restliches Öl in einem Topf (24 cm Ø) erhitzen und die Knochen 10 Minuten bei mittlerer Hitze rösten. Zwiebeln, Gemüse und Gewürze zugeben, 3 Minuten braten, das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten braten. Mit Mehl bestäuben, gut verrühren und etwas Rotwein ablöschen. Flüssigkeit ganz einkochen, den Vorgang 2-mal wiederholen und den Wildfond aufgießen. Die Sauce aufkochen und bei geringer Hitze in 2 Stunden offen einkochen.
  4. Die Birnen in ein Sieb geben, dabei den Saft auffangen. 250 ml Saft mit dem Weißwein in einem Topf (18 cm Ø) aufkochen, Gewürze zugeben und ca. 10 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen. Birnen zugeben, Topf vom Herd nehmen und die Birnen ziehen lassen.
  5. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, zurück in den Topf gießen, aufkochen und in ca. 5 Min. sämig einkochen lassen. Die Preiselbeeren einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne unterziehen.
  6. Beim Herausnehmen sollte die Kerntemperatur des Fleisches etwa 58-60° betragen. In fingerdicke Scheiben schneiden und das Garn entfernen. Die Rehkeule mit Sauce und lauwarmen Gewürzbirnen auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.