Rehmedaillons mit Brombeeren

  1. ★★★ Herausragend
  2. ⏰ Ohne Zeitangabe
Für 4 Portionen:
  1. 800 g Rehrücken
  2. 8 Zw Thymian
  3. 250 g Brombeeren
  4. 2 Schalotten
  5. 600 g Steinpilze
  6. Salz und Pfeffer
  7. 2 EL Öl
  8. 80 ml Weinbrand
    Brandy
  9. 200 ml Portwein
  10. 200 ml Wildfond
  11. 2 EL Konfitüre
    Brombeergelee
  12. 50 g Zartbitterschokolade
  13. 10 g Nougat
  14. 65 g Butterschmalz
  15. 4 Zw Rosmarin
    zum Garnieren
  1. Backofen auf 120°C (Umluft 100°C) vorheizen. Rehrücken abbrausen, trocken tupfen, Sehnen mit scharfem Messer wegschneiden, Sehnenabschnitte beiseitestellen. Thymianzweige waschen und trockenschütteln. Brombeeren waschen und putzen. Schalotten abziehen und fein würfeln, Steinpilze putzen.
  2. Rehrücken von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, Öl in einer Pfanne erhitzen, Rehrücken darin rundherum scharf anbraten. Anschließend mit den Thymianzeigen belegen und mit der Pfanne im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten garen.
  3. Sehnenabschnitte mit Schalotten in einer Pfanne ca. 1 Minuten anbraten. Mit Brandy ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen. Portwein, Wildfond und Brombeergelee hinzufügen und ca. 5 Minuten sanft einkochen lassen, sodass die Flüssigkeit eine sämige Konsistenz hat. Schokolade und Nougat dazugeben und schmelzen lassen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, Brombeeren dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
  4. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt ca. 5 Minuten ruhen lassen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Steinpilze mittlerer bis starker Hitze ca. 4 Minuten goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Fleisch aus der Folie nehmen, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit den Pilzen und der Sauce anrichten. Nach Belieben mit Rosmarin garnieren.